西北美食背后的故事(3)
西北美食背后的故事(3)
西北美食背后的故事——山西·刀削面
刀削面,是山西的汉族传统面食,为“中国十大面条”之一,流行于北方。操作过程:将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入臊子、调料食用,以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特,驰名中外。
(怀揣家国梦,削面铁当刀。)
山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面,可称“面食王中王”。
关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。
回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。
西北美食背后的故事——南疆·红柳羊肉
(逢羊必壮,遇柳则红。)
烤羊肉串在中国已有1800多年的历史,具有特色的要数南疆的红柳羊肉串。红柳生长在戈壁滩和沙漠边上,枝条最大不过手姆指粗细,正好适合串羊肉,用红柳枝条来串羊肉烧烤,就叫红柳羊肉串。高寒的自然气候,使高原人很容易患风湿病,红柳春天的嫩枝和绿叶是治疗这种顽症的良药,曾使多少人摆脱了病痛的折磨,因此,藏族老百姓又亲切地称红柳为“观音柳”和“菩萨树”。
羊肉采用宰杀新鲜的羊,讲究要大块的肉码,让尽量多的肉汁都锁在肉块里。红柳串上羊肉后,放在木碳上烤,在烤的过程中,红柳条里的油脂就流出来渗到羊肉里面,使羊肉吸收了红柳丰富的维生素与植物营养,烤出来的羊肉有一种特殊的植物清香。掌握好烧烤的火候,达到外焦里嫩、油肥多汁的效果,牙齿咬食的瞬间,肉汁四溅,香气喷薄而出,让人停不了口。