日本豆腐的前世今生（中篇）

日本豆腐的前世今生（中篇）

一、日本豆腐的历史介绍

4.日本豆腐的前世今生——京都的豆腐

京都的豆腐古来就很有名，据说是因为水质好。京都的豆腐老铺很多，各自都有特定的商品供应超市，是京都人平时不可或缺的食材。谷崎润一郎晚年和夫人松子定居京都，就极爱吃京都的豆腐，日常饮食须臾不离。明治时代有个做豆腐的名家，特地从京都汲了加茂川的水带到东京去做豆腐。

南禅寺的汤豆腐名气也很大，南禅寺在东山脚下，山中水汽氤氲，清泉流泻，汤豆腐的美味，想来大半也因这水的缘故。以前看朱自清在《冬天》里写：“白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’（煤油不打气炉）上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。”觉得文字很妙。吃过南禅寺的汤豆腐之后，发现和这种白水豆腐意趣相同。

二、关于日本豆腐——“品”

天明2年（1782），篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》，收集了一百种豆腐料理的做法，并将豆腐分作寻常品、通品、佳品、奇品、妙品、绝品六类。此书极其畅销，随后又出版了《豆腐百珍续编》、《豆腐百珍余录》，掀起一阵美食狂潮。据说谷崎润一郎曾参照《豆腐百珍》亲自下厨，尝遍这一百种吃法。

1.日本豆腐的前世今生——关东煮

这其中就有如今便利店常见的“关东煮”。在日本待久了，似乎愈发依赖热腾腾、暖洋洋的关东煮；特别是秋冬的晚上，从学校回去，其实也不很饿，但常会被便利店的灯光吸引，进去买上一碗，最后还得把汤一口喝掉才算过了瘾。曾与友人夜游奈良，碧海青天，冷月孤星，老街十分萧索；深巷偶遇酒家，进门就看一只大锅内咕嘟咕嘟煮满油豆腐、白豆腐、土豆、萝卜、番茄，浓香四溢。按说豆腐不是特别能下酒的菜肴，可我们竟然一边吃着平淡无奇的豆腐，一边喝了很多酒。

2.日本豆腐的前世今生——关东煮的历史

关东煮，本名煮田乐。田乐是平安中期至室町末期流行的传统舞乐，人们将涂抹了味噌酱的烤豆腐串叫做“田乐”，据说是因为木棒上串着豆腐的样子有点像踩高跷、穿白衣的田乐法师，《豆腐百珍续篇》中还附有田乐法师与豆腐串的比较图，很有趣。

今日提起“田乐”，首先想到的就是烤豆腐串。江户时代的小说家曲亭马琴写过一篇《田乐豆腐赞》，说四时风物中，花以吉野的最好，月以武藏野的最清澈，譬如梅花对黄莺、红叶对秋鹿，茶泡饭要配杂煮汤，菜饭要配田乐。春日出游，木芽青青，饮酒观花，吃一串田乐豆腐，实在妙极。我去居酒屋时也喜欢点烤豆腐串，外皮焦黄，白味噌渗入其间，咬下去一口汁水。京都的白味噌很美味，与豆腐相容甚妙。

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